Brændende Kærlighed
Forfatter: Thoman Herman

I samarbejde med Kristian F. Møller kan vi præsentere månedens kogebog.


"Thomas Herman har tidligere arbejdet 6 år på Kong Hans som køkkenchef sammen med Thomas Rode. Et partnerskab som der kom megen innovativ og særdeles skarp madlavning ud af. Nu har Herman så begået en kogebog om tradition og fornyelse i det danske køkken, hvilket ovennævnte samarbejde på mange måder vel var indbegrebet af.

Adam Price skriver i forordet, at Herman er svær at definere som kokketype. Blandt andet er han ikke en 90`er fusionskok i begrebets værste forstand. Jeg må dog indrømme, at jeg var lidt loren i netop denne forbindelse, da jeg fik bogen i hænderne og konceptet gik op for mig. Altså først en dansk klassiker tilberedt traditionelt, herefter en opdateret udgave. En af fusionskokkenes største brølere var evigt og altid at skulle iklæde klassikerne nye rædselsfulde klæder - gerne med teknikken i højsædet uden tanke for smagen. Men som Herman selv skriver, så skal der fejl til, før det opstår noget nyt, og det var vel fusionskøkkenets funktion set i det store perspektiv. Fejl, dem er der til gengæld ikke mange af i denne bog. Al skepsis bliver gjort til skamme. Nu er Herman også en vanvittig dygtig kok, man kunne bare godt være bange for, at teknikken ville tage overhånd i et sådant projekt - men det er langt fra tilfældet. Ikke at mange af retterne ikke er svært tilgængelige for menigmand, men det skyldes ikke ligegyldig showoff, men derimod at det er gastronomi på højt plan.

Jeg synes at bogen fungerer efter hensigten. Man begejstres virkelig over, at genopdage de klassikere, som det lægger Thomas Herman meget på sinde at lære os. Man gribes straks af lyst til at sprænge kalvebryst og høvle peberrod ud over det hele, eller at lave en citronfromage med store mængder flødeskum. Samtidig er der stor inspiration at hente i de såkaldt fornyede retter. De fremstår friske, spændstige og frække uden at det bliver for meget. Alt sammen er selvfølgelig udført med de bedste råvarer og opskrifterne bærer et tydeligt præg af, at Herman er, og har været yderst dedikeret til sit fag meget længe. Han kan sit fag til benet og er stadig søgende - det må man sgu bøje sig i støvet for.

Det er lidt af en moppedreng og i den dyre ende, men det er nu længe siden, jeg har set en så anvendelig kogebog. Der er ikke noget overflødigt eller uinspirerende fyld. Det er klart en kogebog som kan mere end de fleste, og jeg kan således kun anbefale, at man anskaffer sig den og bruger den vel at mærke. Man kan også kun støtte op om en mand, som har karse som en af sine absolutte ynglingskrydderurter."

- Anders Liisberg

Sølvskeen
et al.

er en helt anden type kogebog end de to her på siden tidligere anmeldte. Hvor "Noma" og "Mit fynske køkken" hører til toppen af poppen inden for dansk og dermed også verdensgastronomi, så er "Sølvskeen" vel Italiens svar på "Jensens Kogebog". Det vil sige, at her handler det ikke om innovative, komplekse og konkurrenceprægede sammensætninger og anretninger, men derimod om en kæmpe samling af opskrifter fra alle afkroge af Italien, som er samlet og udgivet af Editoriale Domus og redigeret af Gio Ponti i 1950. Så vidt jeg ved, er de to førstnævnte bøger ikke ligefrem storsælgende, hvorimod denne bog ligger på top 10 salgslisten over fagbøger stort set fra udgivelsensdagen, og hvorfor mon det ? Jeg ved, at de alle har fået udemærkede anmeldelser. Man kunne selvfølgelig frygte, at det var den klassiske danske, nemlig at man får meget for pengene. Sandheden er nok, at store dele af bogen er lettilgængelig, kombineret med italiensk mad´s popularitet, og så får man faktisk meget for pengene - med hele 1263 sider kommer man hele vejen rundt.

Det italienske køkken har altid handlet om enkelhed og høj råvarekvalitet. Det betyder, at man ofte kan undres lidt, når man ser en opskrift i en italiensk kogebog. Således også i denne! Det ser flere steder en tand for enkelt ud. Jeg har derfor prøvet en 15 - 20 opskrifter af - det er jo ikke mange ud af flere tusinde, men konklusionen er ikke desto mindre, at nogle af opskrifterne kræver, at man virkelig sætter råvarerne i højsædet, ellers bliver det noget kønsløst. Man skal desuden være opmærksom på, at til trods for, at de mest specielle råvarer er blevet sorteret fra ved oversættelsen til andre sprog, så er der så vidt jeg kan se stadig en del ting, som man ikke lige kan få i føtex - ej heller i specialforretningerne. Der var i hver tilfælde hverken rå skinke af stenbuk (mocetta) eller presset saltet multerogn (bottarga) sidst jeg var forbi. Der gives dog forslag til alternativer.

Når man så har revset lidt, så skal det afslutningsvis siges, at det er en glimrende, inspirende og informativ bog, som med en floskel kan bruges både til hverdag og fest, og måske også deraf bogens popularitet. Man vil uden problemer, kunne lave mad ud fra denne bog hver dag i et års tid eller mere, og det med variation og velsmag - blot man husker at råvarekvalitet skal der til. Men det skal der jo altid."

- Anders Liisberg

Mit Fynske Køkken.
Af Kirsten Stigsgaard, Foto samt Kok Thomas Pasfall og den århusianske madskribenten Lars Thomassen.

Anders Liisberg fra vores restaurant skriver:

"En hyldest til det fynske køkken er udgangspunktet for denne kogebog . Thomas Pasfall har siden 2000 sammen med sin hustru Annesofie drevet og været ejer af Munkebo kro mellem Kerteminde og Odense. Bogen er helt traditionelt delt op efter årstiderne, og har som omdrejningspunkt de lokale leverandører af eksempelvis asparges, æbler, kartofler m.m.Maden er dansk/fransk i sin grundtone, men med enkelte sidespring til div. andre køkkener. Det er tydeligt, at han følger med i, hvad der rør sig i det nationale såvel som internationale kokkemiljø, uden at han dog afviger voldsomt fra sit klassiske udgangspunkt. Retterne er fra ende til anden indbydende, smukke og lækkersultfremkaldende.

Maden er ikke specielt konstrueret, som det ellers ofte er tilfældet i disse gastro-tekniktider, og derfor synes jeg bogen er et meget godt bud til de alment madintereserede. Det er ligetil at se hvad der foregår på tallerknerne, og derfor nemt at lade sig inspirere. Hvis man springer enkelte af retterne over ( nok specielt desserterne ), så synes jeg sagtens man som menigmand kan give sig i kast med opskrifterne. Man skal bare huske at god mad tager tid, og således også her.

Nu har jeg, ud fra et nostalgisk og romantisk synspunkt, en stor forkærlighed for de danske kroer, og når man så oven i købet kan få mad af høj klasse på en sådan,så vokser træerne sgu ind i himmelen. At sidde i atmosfæremættede lokaler og indtage mad med masser af input fra det lokale terroir, er ikke noget man kan opleve alt for mange steder her til lands, så lad os værne om det.
Det lader til at Thomas Pasfall og frue har fat i noget langtidsholdbart her, og det er maden også. Det er en kogebog, som er hyggelig at have stående, som man ofte kan tage frem og bladre i eller lade sig inspirere sig af. Den får de varmeste anbefalinger herfra."

- Chefkok Anders Liisberg